Samedi 9:00 - 18:00
La ferme Delmotte vous propose une large gamme cuisinée en sous-vide ( 3 à 8 semaines ) ou en terrines ( 3 ans )
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Les steaks cuits à la poêle doivent être exposés à une substance très grasse. Il est important de filtrer la surface en caramélisant la viande pour que le jus reste à l’intérieur. Pour multiplier les saveurs, il faut servir le Rumsteck saignant.
Le filet est un type de viande fibreuse serrée tirée de la longe de bœuf, située près du filet.
Pour conserver la saveur et la tendreté incomparables de cette pièce de bœuf d’origine française, optez idéalement pour une cuisson rapide : bleue ou saignante.
Cuisiner avec des herbes, des épices et du poivre.
En fin de cuisson avec différentes sauces, sauce au beurre au choix, sauce au fromage, sauce béarnaise…
Parfois l’assaisonnement le plus simple est le meilleur : du gros sel, du poivre et des herbes.
Grillées ou sautées, les côtes du bas doivent être cuites à feu vif pour refermer la surface de la viande et caraméliser les sucs pour garder le plus de jus possible à l’intérieur.
En fonction de l’épaisseur de la côte inférieure et des goûts de chacun, comptez 2 à 4 minutes de cuisson pour chaque faces.
Le collier de bœuf est un type de viande relativement méconnu des consommateurs.
Cependant, elle est particulièrement délicieuse et est utilisée dans de multiples recettes telles que le tajine ou le couscous.
Découvrez ce morceau de bœuf et nos conseils de préparation à la Ferme Delmotte !
Situé dans la région lombaire, le filet de bœuf est une partie extrêmement tendre qui peut être achetée entière pour être consommée en grillade ou en tranche pour steaks et tournedos.
De son côté, la Macreuse au pot-au-feu vient aussi de l’épaule, mais un peu plus bas, vers le jarret.
Comme elle est coupée d’une région plus sollicitée musculairement, elle est une pièce plus coriace.
Il est donc préférable de la braiser, pour en faire un pot-au-feu, comme son nom l’indique.
Faites chauffer la poêle et faites fondre du beurre.
Attendez que le beurre ne mousse plus avant de placer le steak dans la poêle.
Profitez-en pendant ce temps pour assaisonner votre viande.
Laissez le steak cuire à feu vif pendant 1,5 minute avant de le retourner.
Rond et long, le rond de gîte de boeuf est un morceau de viande dont la cuisson est de préférence saignante.
Il se reconnaît facilement à sa texture alvéolée et maigre.
Cette pièce de boeuf peut être découpée en rosbifs ou en biftecks.
Elle sert à faire de bons rôtis mais aussi des carpaccios.
Il peut également être cuit en entrecôte ,à la poêle ou à griller, 1 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur.
Pour un rôti comptez 12 à 15 minutes de cuisson par livre.
Pour davantage de conseils rendez-vous à la ferme Delmotte.
La noix est une partie de la face interne de la cuisse.
La chair est rose, à fibres courtes et très marbrée.
Le morceau est recouvert d’une fine couche de graisse.
La noix est considérée comme le plus beau morceau du cuisseau
L’araignée est un muscle interne, qui est le muscle qui tapisse le foramen interne des os de la hanche des bovins.
C’est un muscle très plat avec une forme particulière : la membrane qui l’entoure est striée de nervures qui le font ressembler à une toile d’araignée ou à des pattes, d’où son nom.
L’onglet fait partie de ce que l’on appelle communément les « pièces du boucher », avec la hampe, la poire, le merlan ou l’araignée.
Répertorié dans les tripes, l’onglet est d’un seul tenant et délicieux, très moelleux et caractérisé par de longues fibres.
Préparez une poêle ou une plancha très chaude avec du beurre et un peu d’huile de tournesol.
Cuire l’entrecôte 1 min 30 de chaque côté à feu vif et saler après cuisson.
Pour ne rien gâcher, vous pouvez déglacer l’eau de cuisson avec un peu de vinaigre ou d’eau.
Le quasi de veau est une pièce particulièrement savoureuse et tendre.
Il peut être grillé, sauté ou rôti selon qu’il est coupé en fines tranches, en cubes, en morceaux, en steak ou grillé.
Il est préparé de plusieurs façons.
Pour une grillade rapide à la plancha, sélectionnez des lamelles de viande et coupez-les rapidement : 1 minute suffit.
Le veau rôti, grillé ou poêlé est un vrai plaisir à cuisiner.
Naturellement tendres, les côtes de veau sont composées de côtes découvertes, secondes, premières et filet.
Ce qui les distingue, c’est la forme de l’os et la quantité de viande attachée à ce dernier.
La longe de veau peut se préparer en rôti, désossé ou non, braisée ou coupée en morceaux pour faire mijoter en sauce tel que la blanquette.
Vous pouvez également couper le veau en dés de 2 cm d’épaisseur et les faire cuire comme des tournedos.
Le collier et moelleux et persillé est apprécié dans les plats mijotés.
Il faut compter 200 à 250 g par personne.
Les ragoûts ont toujours meilleur goût lorsqu’ils sont réchauffés.
Attention, la tête de veau demande beaucoup de temps de cuisson.
Cette pièce de veau en rôti est facile à préparer pour un coût très modique.
Petit plus : cette tête peut être rôtie en fin de cuisson pour un petit côté craquant.
A servir bien sûr avec la fameuse sauce gribiche.
Particulièrement savoureuse et moelleuse, la noix de veau désigne le muscle interne de la cuisse du veau.
La noix pâtissière est la partie avant de la cuisse tandis que la sous-noix en est la partie arrière.
Prisée pour sa chair très onctueuse, la noix peut être grillée, poêlée ou rôtie.
Pensez à sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour éviter qu’elle ne durcisse au moment de la cuisson.
Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d’épaisseur environ, prélevé sur la longe.
Comme le tournedos de bœuf, il est rond et sa chair est maintenue par une ficelle.
Son diamètre, qui correspond à la taille de l’animal, est de 6 à 7 cm.
L’épaule de veau (paleron) est une pièce particulièrement bonne à cuisiner, car elle convient à tous les types de cuisson.
Morceau de veau à côté de la cuisse, l’épaule de veau donne une viande tendre et savoureuse.
Sa saveur est plus délicate que celle du bœuf, plus moelleuse que celle du porc.
Elle nécessite au moins 2h de cuisson
Pour rendre le plat très moelleux, ne le faites pas cuire immédiatement après l’avoir sorti du réfrigérateur, mais laissez-le quelques minutes à température ambiante.
Ces viandes se conservent plusieurs mois au congélateur.
Le filet d’agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir : la selle anglaise, vendue désossée ou non, est toujours ficelée pour éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson.
C’est un très beau morceau à rôtir, tel quel ou farci, pour 4 à 7 personnes.
L’agneau s’assemble à la perfection aux herbes aromatiques.
Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, côtelettes d’agneau ne sont jamais aussi délicieuses que des saveurs simples.
L’agneau doit être servi chaud : recommandation pour réchauffer les plats de service et les assiettes.
Le collier d’agneau est surtout vendu comme morceau à pocher ou à braiser.
En général, pour être très tendre, le collier doit être mijoté, c’est-à-dire cuit à feu très doux et très longtemps pendant 2 à 3 heures.
Si vous souhaitez le cuire au four, n’oubliez pas de le faire mariner quelques heures dans un mélange d’huile d’olive et d’aromates.
Le jarret est prélevé du gigot et fait partie du quartier arrière de l’agneau.
Le jarret des épaules est obtenu uniquement à partir d’animaux plus gros.
La cuisse de porc est constituée d’une viande très maigre et riche en tissu conjonctif.
Il est vendu avec ou sans os.
Contrairement à la congélation, la décongélation doit être lente de manière à ce que la viande conserve toutes ses qualités.
Idéalement, la viande doit être décongelée au réfrigérateur
La poitrine d’agneau est la partie inférieure du corps de l’animal.
C’est une partie riche des os et en cartilage, des muscles de l’abdomen.
En 1 et 2 parts, dlc de 8 semaines.
En 1 ou 2 parts, dlc de 3 semaines.
En 1, 2 ou 3 parts, dlc de 3 ans.
